不會念書才做麵包?新一代麵包創業者,到國外取經、重視本土創新,烤出熱騰騰的台灣烘焙業。 「液種法是日本很傳統的麵團做法,」講習會上,日本麵包師傅野上智寬,一邊說、一邊俐落地兩三刀切割麵團,準備做成葡萄麻花。講台後不時傳來烤爐提醒時間的音樂,空氣中瀰漫著烘焙麥香。 台下九十多位學員全神貫注,或埋頭抄筆記,或拿著相機錄影。 「現在師傅的求知慾望很強,」常受邀教學的野上觀察。 二十一年前,野上智寬隨著日本東客麵包拓展市場來台。二○○○年,他自行創業,做的麵包總是秒殺,賣光了只得暫時拉下鐵門。鐵門開了又關,關了又開。 去年,他帶領台灣隊參加世界盃麵包大賽,獲得第三名。 二三九億的烘焙產值 這幾年,他發現,年輕師傅、業餘愛好者變多了。烘焙似乎不再是過去印象中,功課不好的人為了學得一技之長,才選的行業。 另一頭同樣飄著烘焙香,是八里的中華穀類食品工業技術研究所。 四天的特別課,請來的是日本果子學校的部長。台下,坐著餐飲系教授、有感於市場已飽和而想多學一技之長的鐵板燒中餐師傅,還有思考人生第二春的大陸台商。 「我觀察,(麵包)在大陸應該是有前途,」在大陸從事鞋業製造二十年的尤根興說。 麵包是台灣這幾年最夯的產業。 由吳寶春○八年獲得世界麵包大賽冠軍開始,到八十五度C以台式麵包席捲大陸、獲得創投青睞,前年底回台上市。以及最近成立不過一年的??(胖)達人手感烘焙,快速展八家店;店店人潮洶湧,還傳有重量級資金挹注。 一波一波,台灣匯集拉抬麵包產業的聲量。 根據經濟部統計,去年「烘焙炊蒸食品製造業」產值,高達二三九億,是餐飲龍頭王品去年營業額的三倍以上。 「烘焙現在就是時尚,」天和鮮物副總經理黃麗娟觀察,愈來愈多人在說麵包、找麵包、品麵包。 麵包在台灣形成成熟聚落,有量變,更有質變。 三十六歲、天和鮮物烘焙部主廚謝正一,有十三年做麵包的經驗。最近,他常要到台前,回答消費者的問題。 消費者開始問:這裡的麵粉是怎麼研磨的?怎麼熟成的?甚至拿自己做的麵包來問他,為什麼做不好。他們開設的烘焙講堂,場場爆滿。 「客人懂得挑,知道要求品質,」他說,現在的師傅會有更大的學習壓力。「現在愈來愈講究麵粉、原料、基礎認知和做法。」 市場成熟了,原料商也願意引進新原料、設備。 新聞來源: YAHOO新聞 | ||||||||||||||
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